Est-ce que la cuisson affecte les qualités nutritionnelles du fruit ?
Pour fabriquer un dessert fruitier, il faut bien entendu couper et cuire les fruits pour pouvoir ensuite les conditionner en pot. Alors, est-ce que la cuisson détruit les atouts nutritionnels du fruit ?
Non, la cuisson ne détruit pas : elle libère les antioxydants, la provitamine A et les fibres, qui sont alors mieux utilisés par le corps. Certes, la vitamine C est altérée par l’oxygène de l’air et la chaleur, mais il en reste encore !
L’emballage permet de préserver la couleur, l’odeur et la saveur des fruits préparés… à l’air libre, les fruits crus se dégradent rapidement, leurs atouts nutritionnels aussi. Les fruits bien mûrs préparés juste après la récolte en dessert fruitier ou en jus peuvent facilement contenir plus de vitamines, minéraux et notamment antioxydants que des fruits du marché.
Par exemple, la vitamine C est mieux préservée dans un fruit cuit à maturité que laissé plusieurs jours à l’air libre¹. Des fibres cuites ou réduites en purée sont plus faciles à digérer (meilleure biodisponibilité), et conviennent mieux à ceux qui ont un intestin fragile comme les très jeunes enfants, les seniors ou les convalescents.
Les desserts fruitiers sont donc une manière d’aider les Français, petits et grands, à consommer plus de fruits tous les jours et parvenir à atteindre les 5 portions par jour recommandées par l’OMS.
¹Herbig AL et al., Impact of three warming-up methods on the stability of vitamin C and 5 – methyltetrahydrofolate supplemented to apple and carrot purée, LWT – Food Science and Technology, Elsevier, 2017, 84:668-73.